手づくりうどん　味の民芸

Q1.「手延べうどん」って、どんなうどんですか?
A1.“手で延ばす”うどんなのです!!

　うどんは、大きく分けて「手打ち」と「手延べ」の2種類になります。小麦粉を水でこねて、踏んづけて、寝かせて～、と途中までは同じ製法ですが、「手打ち」は小麦粉のお団子を平たく伸ばして包丁で切ります。
　対して、「手延べ」はお団子を棒にして、それをズーッと細く長ーく延ばしつづけるのです。うどんの細さになるころには、とんでもない長さの1本の棒になるわけです。こうすると「手延べ」ならではの、コシやつるつる感が生まれるわけです。

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Q2.なぜ“コシ”が強くなるのですか？
A2.延ばしているから、コシができるんです。

　うどんのコシは、小麦粉に含まれるグルテンというたんぱく質が生み出します。グルテンの繊維が熟成中に伸びて～、となるんですが、どのうどんも一緒なのでカットします。
　「手延べ」は、小麦粉団子をながーい棒に延ばすと説明しましたね。そうすると、うどんが伸びるのに合わせてグルテンの繊維も縦方向にずーっと伸びていくわけです。うどんを縦に裂いたときの断面図は、繊維のベクトル（矢印）がすべて上下に伸びた状態になってるわけです。「手打ち」は、こねただけなので、この繊維がいろんな方向に伸びてしまうのです。
　噛みきったときに、どちらにより歯ごたえを感じるか?　

答えは簡単ですよね。これが、手延べの“コシの強さ”の正体なんです。

■ちょっとだけ用語説明
グルテン：小麦だけが持つたんぱく質。水でこねると、グリアジンとグルテニンが弾力性と粘着性をもったグルテンを作り出す。

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