 |
第二十四回●世界文化麺類学・中華麺編
麺を語るうえで避けては通れない「中華麺」を勉強してみましょう。日本の“ラーメン”は、中国の麺類を起源に、日本独自で発達した食べ物です。諸説ありますが、明治時代に登場した「南京そば」から発展したといわれています。
では、中国の麺とはどのような種類があるのでしょう。日本ではラーメンを拉麺と表記することもありますが、これは、中華麺の一種類を意味します。小麦粉を練ったものを引っ張った手延べ製法のことを拉麺（ラミェン）というのです。製法で分類すると、小麦粉を包丁で切る製法は切り麺（チェンミェン）、棒を使って延ばす製法なら索麺（スゥオミェン）、筒に穴をあけて押し出していく麺もあります。ほかにも、青竹に足を掛けて麺を延ばして包丁で切るものを打麺（タ・ミエン）、麺の塊を肩に乗せて沸騰した湯の中に生地をそぎ切りしていく刀削麺（タオ・シャオ・ミェン）といった細かな分類もできるのです。さらに、粟や米など原料の違いも含めると、中国には膨大な種類の麺類が存在します。 |
|
 第二十五回にもどります。 |
|
|
|
|
|
およそ4000年前の遺跡から麺の化石が発見されることもあるなど、中国の麺文化は、まさに“中国四千年の歴史”を持っているのです。
さて、小麦粉を使った中華麺は、なぜ、同じ原料であるはずのうどんと見た目も味も異なるのでしょうか？ その違いは、小麦粉をこねるときに加える材料の違いにあります。うどんは、食塩を加えることで、小麦粉のグルテンを引き締めて、生地の弾力性すなわちコシを強くします。中華麺は、アルカリ性の水「かんすい」を使って弾力性を生むと同時に、特有の風味を発生させ、生地を黄色に変えてしまうのです。「かんすい」は、炭酸ナトリウムを含む湖水や炭酸カリウムを含む植物の灰汁をまぜたことが起源とされています。誰がこんな工夫をしたのか分かりませんが、そのひらめきに感謝しつつラーメンをすすってみてはいかがでしょうか。 