手づくりうどん　味の民芸

　

手づくりうどん味の民芸監修

あ行
【薄口醤油】うすくちしょうゆ
西日本でおもに利用される醤油。関東と違い色が薄いが、塩分は多め。

か行
【掛巻】かけば
二本の棒を使ってうどんを延ばす際、うどんを8の字状にして棒に巻いていくこと。圧力が平均的にかかりるので、均一に延ばすことができる。

【釜揚げ】かまあげ
釜からあげたままだから。

【乾麺】かんめん
含有水分が約13%。参考：生麺約35%

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【準強力粉】じゅんきょうりきこ
うどんに最適な小麦粉。栄養的には、大部分は炭水化物（デンプン）で、血や筋肉を作るタンパク質も含まれている。
成分的に最適な理由は、こねた時の弾力性・粘着性。

さ行
【差し水】さしみず
吹きこぼれを防ぐために釜に入れる水。火力の微調整をして沸騰をしずめる。

【30分】さんじゅっぷん
民芸の手延べうどんをゆでる時間。ゆで20分、蒸らし4～5分。

【塩水】しおみず
うどんをこねるときの塩水の濃度は25％

【しめる】
冷たいうどん用に茹であがった麺を冷水で洗うこと。コシが出る。

【浸透圧】しんとうあつ
うどん内部の塩分が溶け出し、その部分にお湯が浸透すること。